Chef Stellato di Taormina, Pietro D’Agostino racconta

Chef stellato di Taormina, Pietro D’Agostino, patron del ristorante La Capinera e del Kistè easy gourmet, racconta la sua storia e il suo amore per la cucina siciliana

Ciao Pietro, dove si trovano i tuoi ristoranti?

La Capinera, 1 Stella Michelin, si trova in località Spisone, davanti la splendida baia di Taormina a pochi passi dall’Isola Bella.  Il Kistè easy gourmet, il mio secondo locale, è al centro della città di Taormina ed è gestito dalla mia compagna Morena Benenati.

Quando e come è nata la tua passione per la cucina?

Il mio amore per la cucina è nato quando ero poco più che un bambino, seguendo la passione e la tradizione familiare, ciò che ne è venuto fuori è uno still life della Sicilia: solare, fresca ricca di tradizione, ma moderna. Creatività, memoria e territorio sono gli ingredienti principali che valorizzo nei miei piatti, un approccio che trova riscontro nei menu creati nel rispetto delle stagioni. Fondamentali sono i rapporti con i produttori del territorio, con i quali si lavora a progetti comuni, in uno scambio virtuoso di suggerimenti e proposte.

La cucina è ricca di prodotti fragranti, sapori che stanno in un delizioso equilibrio tra terra e mare, ricca di spezie e profumi particolari. Nei miei piatti ci sono alcuni ingredienti che non possono mancare mai: Il pesce azzurro dello Jonio, per cominciare, che è un toccasana per la salute. 

Quale ritieni sia stata l’esperienza che ti ha permesso di fare il “salto” di qualità? 

Non ritengo ci sia stata una esperienza in particolare, tanti episodi insieme permettono di crescere e di cambiare, però probabilmente è l’esperienza di lavoro all’estero che ha fatto la differenza. Per il resto sono cresciuto professionalmente un po’ alla volta.

Quali sono, secondo te, le doti che deve avere uno chef per permettere agli ospiti di innamorarsi dei suoi piatti?

Lo chef deve essere curioso, deve sperimentare, provare riprovare senza stancarsi mai. Deve anche innovare spesso, ma con un occhio sempre verso la tradizione e la materia prima che deve essere di qualità e di stagione, meglio se del territorio.


Ci racconti come nasce un tuo piatto?

I miei piatti nascono per caso. Magari la sera prima raccolgo un’erba aromatica dal mio orto in casa, e annusandola mi evoca l’odore del mare, di un particolare pesce.  Allora, il giorno mi metto ai fornelli e improvviso. Mi lascio guidare da un po’ di esperienza, dalla fantasia e dal gioco.

Quanto pensi influisca la cultura sulla cucina tipica del tuo territorio?

La Sicilia è la terra che tante popolazioni hanno vissuto e dominato nel corso dei secoli: siamo il cuore del Mediterraneo e, in questo senso, la sintesi di una tradizione che è stratificazione di tante culture anche in cucina.  Dai greci ai romani, passando per gli arabi, gli spagnoli, i francesi, ognuno di loro ha lasciato qualcosa di sé, che poi si è inevitabilmente innestato con il vecchio e con il nuovo, diventando a sua volta unico e irripetibile.  Anche nella mia cucina c’è traccia di dominazioni passate.

Tradizione, innovazione o un dialogo tra esse: quale aspetto ritieni bisogni rispettare quando si elabora un’idea?

Con i miei piatti parlo con molta schiettezza ai clienti. Non amo le eccessive elaborazioni, prediligo gli ingredienti riconoscibili all’occhio e al palato. Mi piace sperimentare gli accostamenti, ma resto un appassionato della semplicità e della tradizione. Innovazione? Quanto basta come si dice in gergo.

Qual é il tuo piatto che più ti rappresenta? 

Il piatto che più mi rappresenta è certamente il “Crudo di mare alla maniera di Pietro”, è essenziale, pregiato, semplice e allo stesso tempo succulento, come me insomma…

Quale consiglio daresti ai giovani che vogliono iniziare la carriera da Chef in Sicilia? 

I format televisivi hanno portato il piacere del cucinar bene e sano veramente in ogni casa e molti ragazzi immaginano un proprio futuro lavorativo come chef. Siamo diventati esempi da seguire. Ma attenzione, c’è rischio di ingenerare il pensiero che il nostro lavoro sia solo intrattenimento e immagine. Fare lo chef implica, oltre alla tanta passione, soprattutto impegno, dedizione, disciplina, tanto più che ora gli standard qualitativi si sono alzati tantissimo. Per questo, penso che non dobbiamo mai dimenticare che il nostro luogo resta sempre la cucina, che da soddisfazioni ma esige tanta disciplina.

Hai sogni ancora da realizzare?

Dopo l’esperienza dei mesi appena trascorsi penso a consolidare quanto ho realizzato in questi anni, è chiaro che di sogni da realizzare ne ho ancora tanti, ma per il momento restano nel cassetto. Al momento opportuno li tirerò fuori…

Con che stato d’animo stai vivendo questo momento?
Con serenità, durante queste settimane ho dedicato molto tempo alla cura del mio orto, ho sperimentato nuovi piatti e incontrato virtualmente i miei colleghi delle tante associazioni cui appartengo: Jre, Le Soste di Ulisse e Chic Charming Italian Chef

Come rassicureresti i tuoi ospiti?

Rispetteremo le direttive ministeriali, per il resto posso dire con gioia che sono già inondato di messaggi da parte di clienti che non vedono l’ora di venirci a trovare, quindi faremo il possibile per farli stare bene e in sicurezza come abbiamo sempre fatto, ovviamente con tutti gli accorgimenti del caso. Le incognite sono tante ma resto fiducioso.

Pensi che le restrizioni attualmente previste siano attuabili all’interno del tuo ristorante?

La criticità maggiore sarà la gestione del personale, fonte per me di grande preoccupazione. Non potendo prevedere che ritmo avrà la ripresa potremmo essere costretti ad un ridimensionamento. La riapertura rappresenta un grave sforzo economico e organizzativo per gli imprenditori. Abbiamo la fortuna che i nostri due locali hanno spazi esterni, quindi non dovrebbe essere difficile rispettare le direttive.

Hai preso in considerazione la possibilità utilizzare maggiore spazio all’esterno? 

Ipotizzando un’apertura a fine maggio primi di giugno, come ogni anno sposteremo la maggior parte del lavoro all’esterno, in terrazza, e questo ci aiuterà creare una comfort zone. Apriremo con lo stesso spirito di prima e con lo stesso entusiasmo. Non vogliamo farci smorzare.

Hai studiato una formula che ti permetta di portare i suoi piatti a domicilio?

I miei piatti non si prestano ad essere messi nei contenitori, magari questo sistema del delivery può valere per una buona cucina del territorio e della tradizione ma non per i piatti dove il tocco dello chef è fondamentale quando lo porti a tavola.